Aromalar, kokuya sahip bir veya daha fazla organik bileşikten oluşur; bu organik moleküllerde belirli aromatik gruplar bulunur. Bu gruplar molekül içinde farklı şekillerde bir araya gelir, böylece aromalar farklı türde koku ve aromaya sahip olur.
Molekül ağırlığı genellikle 26 ile 300 arasındadır ve suda, etanolde veya diğer organik çözücülerde çözünür. Molekül, aromatik grup veya aromatik grup olarak adlandırılan OH, -Co-, -NH ve -SH gibi bir atomik grup içermelidir. Bu kıl kümeleri, kokunun farklı uyarıcılar üretmesine ve insanlarda farklı tütsü hisleri yaratmasına neden olur.
Lezzetlerin Sınıflandırılması
Kaynağına göre doğal aromalar ve sentetik aromalar olarak ikiye ayrılabilir. Doğal aromalar hayvansal doğal aromalar ve bitkisel doğal aromalar olarak ikiye ayrılabilir. Sentetik aromalar ise izole aromalar, kimyasal sentez ve karışım aromaları olarak ikiye ayrılabilir; sentetik aromalar da yarı sentetik aromalar ve tam sentetik aromalar olarak sınıflandırılır.
Doğal Aromalar
Doğal aromalar, hayvanların ve bitkilerin orijinal ve işlenmemiş, doğrudan uygulanan kokulu kısımlarını; veya orijinal bileşimleri değiştirilmeden fiziksel yöntemlerle elde edilen veya rafine edilen kokuları ifade eder. Doğal aromalar, hayvansal ve bitkisel doğal aromalar olmak üzere iki kategoriye ayrılır.
Hayvansal doğal aromalar
Hayvansal doğal aroma çeşitleri azdır, çoğunlukla hayvanların salgıladığı veya salgıladığı maddelerden elde edilir. Kullanıma hazır yaklaşık bir düzine hayvansal aroma çeşidi vardır; şu anda en çok kullanılanlar ise misk, ambergris, civet tütsüsü ve hint yağıdır.
Bitkisel doğal aroma
Bitkisel doğal aromalar, doğal aromaların ana kaynağıdır; bitkisel aroma çeşitleri zengindir ve işleme yöntemleri çeşitlidir. İnsanlar doğada nane, lavanta, şakayık, yasemin, karanfil gibi 3600'den fazla kokulu bitki türü olduğunu keşfetmişlerdir, ancak şu anda yalnızca 400 çeşidinin etkili bir şekilde kullanılabileceği bilinmektedir. Yapılarına göre terpenoidler, alifatik gruplar, aromatik gruplar ve azot ve kükürt bileşikleri olarak sınıflandırılabilirler.
sentetik aromalar
Sentetik aroma, doğal veya kimyasal hammaddeler kullanılarak kimyasal sentez yoluyla hazırlanan bir aroma bileşiğidir. Literatüre göre şu anda yaklaşık 4000-5000 çeşit sentetik aroma bulunmakta olup, bunların yaklaşık 700'ü yaygın olarak kullanılmaktadır. Mevcut aroma formüllerinde sentetik aromaların oranı yaklaşık %85'tir.
parfüm izolatları
Parfüm izolatları, doğal kokulardan fiziksel veya kimyasal olarak izole edilen tek bir aroma bileşiğidir. Tek bir bileşime ve net bir moleküler yapıya sahiptirler, ancak tek bir kokuya sahiptirler ve diğer doğal veya sentetik kokularla birlikte kullanılmaları gerekir.
Yarı sentetik aroma
Yarı sentetik aroma, kimyasal reaksiyon yoluyla üretilen bir aroma ürünü olup, sentetik aromanın önemli bir bileşenidir. Şu anda 150'den fazla yarı sentetik koku ürünü sanayileştirilmiştir.
Tamamen sentetik aromalar
Tamamen sentetik aromalar, temel hammadde olarak petrokimya veya kömür kimyasal ürünlerinin çok aşamalı kimyasal sentez reaksiyonuyla elde edilen kimyasal bileşiklerdir. Belirlenmiş sentetik yollara göre hazırlanan bir "yapay hammadde"dir. Dünyada 5.000'den fazla sentetik aroma çeşidi bulunmakta olup, Çin'de 1.400'den fazla sentetik aroma çeşidine izin verilmekte ve 400'den fazla çeşidi yaygın olarak kullanılan ürünlerdir.
Lezzet harmanlama
Harmanlama, belirli bir aroma veya kokuya sahip, doğrudan ürün aroması olarak kullanılabilen, yapay olarak elde edilen birkaç hatta düzinelerce aromanın (doğal, sentetik ve izole baharatlar) karıştırılması anlamına gelir; buna öz de denir.
Kokuların harmanlanmasındaki işlevlerine göre beş kısma ayrılabilir: ana koku maddesi, koku maddesi, değiştirici, sabit koku maddesi ve koku. Koku uçuculuğu ve kalıcılık süresine göre ise üç kısma ayrılabilir: üst aroma, gövde aroması ve temel aroma.
Aromaların sınıflandırılması
Poucher, aromaları uçuculuklarına göre sınıflandırmak için bir yöntem yayınladı. 330 doğal ve sentetik koku ile diğer kokuları değerlendirdi ve kağıt üzerinde kalma sürelerine göre birincil, gövde ve ana kokular olarak sınıflandırdı.
Poucher, aroması bir günden az sürede kaybolanlara "1", iki günden az sürede kaybolanlara "2" katsayısı atar ve bu şekilde "100"e kadar devam eder; 100'den sonra artık derecelendirme yapılmaz. 1 ila 14 arasını baş kokuları, 15 ila 60 arasını gövde kokuları ve 62 ila 100 arasını ise temel kokular veya sabit kokular olarak sınıflandırır.
Yayın tarihi: 23 Ağustos 2024