Aromalar, kokulu bir veya birden fazla organik bileşiğin bir araya gelmesiyle oluşurlar. Bu organik moleküllerde belirli aromatik gruplar bulunur. Bunlar molekül içinde farklı şekillerde birleşerek, aromaların farklı tipte koku ve aromaya sahip olmasını sağlarlar.
Molekül ağırlığı genellikle 26 ile 300 arasındadır ve su, etanol veya diğer organik çözücülerde çözünür. Molekül, aromatik grup veya aromatik grup olarak adlandırılan 0H, -co-, -NH3 ve -SH gibi bir atom grubu içermelidir. Bu tüy kümeleri, kokunun farklı uyaranlar üretmesini sağlayarak insanlara farklı tütsü hisleri verir.
Lezzetlerin Sınıflandırılması
Kaynağına göre doğal aromalar ve sentetik aromalar olarak ikiye ayrılır. Doğal aromalar, hayvansal doğal aromalar ve bitkisel doğal aromalar olarak ikiye ayrılır. Sentetik baharatlar ise izole aromalar, kimyasal sentez ve karışım aromaları olarak ikiye ayrılır. Sentetik aromalar ise yarı sentetik aromalar ve tamamen sentetik aromalar olarak ikiye ayrılır.
Doğal Aromalar
Doğal aromalar, hayvanların ve bitkilerin orijinal ve işlenmemiş, doğrudan uygulanan hoş kokulu kısımlarını ifade eder; veya orijinal bileşimlerini değiştirmeden fiziksel yollarla elde edilen veya rafine edilen kokuları ifade eder. Doğal aromalar, hayvansal ve bitkisel doğal aromalar olmak üzere iki kategoriye ayrılır.
Hayvansal doğal aromalar
Hayvansal doğal aroma çeşitleri daha azdır, çoğunlukla hayvanların salgısı veya dışkısı içindir, uygulamaya yönelik yaklaşık bir düzine çeşit hayvansal aroma mevcuttur, günümüzde daha çok kullanılanlar şunlardır: misk, amber, misk tütsüsü, hint yağı; bu dört hayvansal aroma.
Bitkisel doğal lezzet
Bitkilerin doğal aroması, doğal aromanın ana kaynağıdır. Bitki aromaları zengindir ve tedavi yöntemleri çeşitlidir. Doğada nane, lavanta, şakayık, yasemin, karanfil vb. gibi 3600'den fazla güzel kokulu bitki türü olduğu, ancak şu anda yalnızca 400'ünün etkili bir şekilde kullanılabildiği bilinmektedir. Yapılarına göre terpenoidler, alifatik gruplar, aromatik gruplar ve azot ve kükürt bileşikleri olarak sınıflandırılabilirler.
sentetik aromalar
Sentetik aroma, doğal hammaddeler veya kimyasal hammaddeler kullanılarak kimyasal sentez yoluyla hazırlanan bir aroma bileşiğidir. Literatürde şu anda yaklaşık 4000-5000 çeşit sentetik aroma bulunmakta ve bunlardan yaklaşık 700'ü yaygın olarak kullanılmaktadır. Mevcut aroma formüllerinde sentetik aromalar yaklaşık %85'lik bir paya sahiptir.
Parfüm izolatları
Parfüm izolatları, doğal kokulardan fiziksel veya kimyasal olarak izole edilmiş tek aromalı bileşiklerdir. Tek bir bileşime ve net bir moleküler yapıya sahip olmalarına rağmen, tek bir kokuya sahiptirler ve diğer doğal veya sentetik kokularla birlikte kullanılmaları gerekir.
Yarı sentetik aroma
Yarı sentetik aroma, sentetik aromanın önemli bir bileşeni olan kimyasal reaksiyonla üretilen bir tür aroma ürünüdür. Günümüzde 150'den fazla yarı sentetik koku ürünü endüstriyel olarak üretilmektedir.
Tamamen sentetik aromalar
Tam sentetik aromalar, temel hammadde olarak petrokimya veya kömür kimyasal ürünlerinin çok aşamalı kimyasal sentez reaksiyonuyla elde edilen kimyasal bir bileşiktir. Yerleşik sentetik yönteme göre hazırlanan bir "yapay hammadde"dir. Dünyada 5.000'den fazla sentetik aroma çeşidi bulunurken, Çin'de 1.400'den fazla sentetik aroma çeşidine izin verilmekte ve 400'den fazla yaygın olarak kullanılan ürün çeşidi bulunmaktadır.
Lezzet harmanlama
Harmanlama, ürüne doğrudan aroma, koku veya esans olarak da bilinen, belirli bir aroma veya kokuya sahip, yapay olarak birkaç veya düzinelerce aromanın (doğal, sentetik ve izole baharatlar) karıştırılması işlemine denir.
Aromaların harmanlamadaki işlevine göre beş bölüme ayrılabilir: ana koku maddesi, koku maddesi, düzenleyici, sabit koku maddesi ve koku. Aroma uçuculuğuna ve kalıcılık süresine göre ise üç bölüme ayrılabilir: baş aroması, gövde aroması ve baz aroması.
Aroma sınıflandırması
Poucher, aromaları aroma uçuculuğuna göre sınıflandırmak için bir yöntem yayınladı. 330 doğal ve sentetik kokuyu ve diğer kokuları değerlendirerek, kağıt üzerinde kalma sürelerine göre birincil, gövde ve birincil kokular olarak sınıflandırdı.
Poucher, aroması bir günden kısa sürede kaybolanlara "1", aroması iki günden kısa sürede kaybolanlara "2" ve bu şekilde en fazla "100"e kadar bir katsayı atar; bu noktadan sonra artık notlandırılmaz. 1'den 14'e kadar olan kokuları baş kokuları, 15'ten 60'a kadar olan kokuları vücut kokuları ve 62'den 100'e kadar olan kokuları baz kokular veya sabit kokular olarak sınıflandırır.
Gönderi zamanı: 23 Ağustos 2024