Aromalar, kokuya sahip bir veya daha fazla organik bileşiğin birleşmesinden oluşur ve bu organik moleküllerin içinde belirli aromatik gruplar bulunur. molekül içinde farklı şekillerde birleştirilirler, böylece tatlar farklı koku ve aroma türlerine sahip olur.
Molekül ağırlığı genellikle 26 ila 300 arasındadır ve suda, etanolde veya diğer organik çözücülerde çözünür. Molekülün, aromatik grup veya aromatik grup olarak adlandırılan 0H, -co-, -NH ve -SH gibi bir atomik grup içermesi gerekir. Bu kıl kümeleri kokunun farklı uyaranlar üretmesini sağlayarak insanlara farklı tütsü hissi verir.
Tatların Sınıflandırılması
Kaynağa göre doğal aromalar ve sentetik aromalar olarak ikiye ayrılabilir. Doğal lezzet, hayvanın doğal aroması ve bitkinin doğal aroması olarak ikiye ayrılabilir. Sentetik baharatlar izole aromalar, kimyasal sentez ve harmanlama aromaları, sentetik aromalar ise yarı sentetik aromalar ve tam sentetik aromalar olarak ikiye ayrılabilir.
Doğal Lezzetler
Doğal aromalar, hayvanların ve bitkilerin orijinal ve işlenmemiş, doğrudan uygulanan hoş kokulu kısımlarını ifade eder; Veya orijinal bileşimlerini değiştirmeden fiziksel yollarla ekstrakte edilen veya rafine edilen kokular. Doğal aromalar, hayvansal ve bitkisel doğal aromalar olmak üzere iki kategoriye ayrılır.
Hayvansal doğal tatlar
Hayvansal doğal aroma çeşitleri daha azdır, çoğunlukla hayvanların salgılanması veya atılımı için kullanılır, uygulama için yaklaşık bir düzine çeşit hayvan aroması mevcuttur, mevcut kullanımları daha fazladır: misk, ambergris, misk tütsüsü, hintyağı bu dört hayvan aroması.
Bitki doğal lezzeti
Bitki doğal aroması, doğal aromanın ana kaynağıdır, bitki aroması türleri zengindir ve tedavi yöntemleri çeşitlidir. İnsanlar doğada nane, lavanta, şakayık, yasemin, karanfil vb. gibi 3600'den fazla çeşit kokulu bitkinin bulunduğunu ancak şu anda sadece 400 çeşit etkili kullanımının mevcut olduğunu bulmuşlardır. Yapılarına göre terpenoidler, alifatik gruplar, aromatik gruplar ve nitrojen ve kükürt bileşikleri olarak ayrılabilirler.
sentetik tatlar
Sentetik aroma, doğal hammaddeler veya kimyasal hammaddeler kullanılarak kimyasal sentez yoluyla hazırlanan bir aroma bileşiğidir. Şu anda literatüre göre yaklaşık 4000~5000 çeşit sentetik aroma vardır ve yaklaşık 700 çeşit yaygın olarak kullanılmaktadır. Mevcut aroma formülünde sentetik aromalar yaklaşık %85'i oluşturmaktadır.
Parfüm izolatları
Parfüm izolatları, doğal kokulardan fiziksel veya kimyasal olarak izole edilen tek tat bileşikleridir. Tek bir bileşime ve net moleküler yapıya sahiptirler ancak tek bir kokuya sahiptirler ve diğer doğal veya sentetik kokularla birlikte kullanılmaları gerekir.
Yarı sentetik lezzet
Yarı sentetik aroma, sentetik aromanın önemli bir bileşeni olan kimyasal reaksiyonla elde edilen bir çeşit aroma ürünüdür. Şu anda 150'den fazla çeşit yarı sentetik koku ürünü sanayileşmiştir.
Tamamen sentetik aromalar
Tam sentetik aromalar, temel hammadde olarak petrokimya veya kömür kimyasal ürünlerinin çok aşamalı kimyasal sentez reaksiyonuyla elde edilen kimyasal bir bileşiktir. Belirlenmiş sentetik yola göre hazırlanmış bir "yapay hammadde"dir. Dünyada 5.000'den fazla çeşit sentetik aroma vardır ve Çin'de 1.400'den fazla sentetik aroma çeşidine ve yaygın olarak kullanılan 400'den fazla çeşit ürüne izin verilmektedir.
Lezzet harmanlama
Harmanlama, esans olarak da bilinen, ürün aroması için doğrudan kullanılabilen, belirli bir aroma veya kokuya sahip yapay birkaç veya hatta düzinelerce aromanın (doğal, sentetik ve izole baharatlar) karışımını ifade eder.
Aromaların harmanlamadaki işlevine göre beş bölüme ayrılabilir: ana koku maddesi ve koku maddesi, değiştirici, sabit koku maddesi ve koku. Aromanın uçuculuğuna ve alıkonma süresine göre kafa aroması, gövde aroması ve baz aroması olmak üzere üç bölüme ayrılabilir.
Aromanın sınıflandırılması
Poucher, aromaları aroma uçuculuklarına göre sınıflandırmak için bir yöntem yayınladı. 330 doğal ve sentetik kokuyu ve diğer kokuları değerlendirdi ve bunları kağıt üzerinde kaldıkları süreye göre birincil, gövde ve birincil kokular olarak sınıflandırdı.
Poucher, aroması bir günden kısa sürede kaybolanlara "1", aroması iki günden kısa sürede kaybolanlara "2" ve maksimum "100" olacak şekilde bir katsayı atar. artık derecelendirilmiyor. 1 ila 14'ü baş kokuları, 15 ila 60'ı vücut kokuları ve 62 ila 100'ü temel kokular veya sabit kokular olarak sınıflandırır.
Gönderim zamanı: Ağu-23-2024