Delta dodekalakton, süt ürünleri aroması için oldukça uygundur; bu da bu ilginç bileşenin potansiyeline dair algımızı sınırlayan bir kategoridir. Tüm süt ürünleri aromalarında olduğu gibi, en büyük zorluk maliyettir. Hem delta dodekalakton hem de delta dekalakton, özellikle doğal kaynaklardan elde edildiğinde çok pahalıdır. İlk bakışta, delta dekalakton çok daha güçlü bir aromaya sahiptir ve daha iyi bir "fiyat-performans" seçeneği gibi görünmektedir. Ancak hayat bu kadar basit değildir ve delta dodekalakton daha güçlü bir aroma etkisine sahip olduğundan, seçim de karmaşıktır. Süt ürünleri aromalarında gerçekten otantik bir genel etki elde etmek için, genellikle delta dekalaktondan daha fazla delta dodekalakton kullanmak gerekir ki bu da maliyeti büyük ölçüde artırır.
Analizi çözmeye çalışırken, bu bileşen için oldukça fazla sayıda alternatif isim bulunduğunu, bunlardan bazılarının o kadar açık olmadığını belirtmekte fayda var; en yaygın olanları arasında 6-heptil oksan-2-on, 1,5-dodekanolid ve 6-heptil tetrahidro-2H-piran-2-on yer almaktadır.
Süt aroması kategorilerinin maliyetini belirlemenin zorluğuna ek olarak, delta dodekalakton kullanımını düzenleyen hususlar oldukça farklı olabilir. Tat etkilerinin göreceli önemi artar ve bu da onu genellikle delta dekalaktondan daha iyi bir seçim haline getirir.
Süt aroması
Tereyağı: Maliyet faktörleri tüm tereyağı aromalarında önemli bir rol oynar. Altı bin ppm delta dodekalakton gerçek bir lezzet etkisi yaratacaktır, ancak maliyet göz önünde bulundurularak kullanımı ikinci plana atılabilir.
Peynir: Peynirin tadı çok önemli değil. Doğal peynirler elbette lakton bakımından zengindir, ancak genel tat üzerindeki etkileri yağ asitlerine kıyasla çok daha azdır. Bu bileşenin 200 ila 300 ppm'si iyi sonuç verir ve maliyeti artırmaz.
Yayın tarihi: 26 Aralık 2024