Pazardaki yoğun rekabetle birlikte, satıcıların ürünleri giderek daha da çeşitleniyor. Ürün çeşitliliği, tat çeşitliliğinden kaynaklanıyor, bu nedenle aynı zamanda yüksek kaliteli bir aroma seçmek de önemli; farklı aromalar birbiriyle uyumlu. Kombinasyon teknolojisi, gıda aromasının gerektirdiği yüksek koku ve tat uyumunu sağlamakla kalmıyor, aynı zamanda ürün kalitesini artırmak için de bir yol açıyor.
1. Lezzet karışımı teknolojisinin tanımı ve önemi
Harmanlama, belirli bir temayı ifade etmek için iki veya daha fazla aromanın uygun oranlarda karıştırıldığı bir tekniktir. Harmanlama teknolojisi, aroma ve tat arasındaki karışımı ifade eder. Aromaların aşağıdaki avantajları vardır:
1) Ürünün tadını çeşitlendirin;
2) Ürünün tadını zengin ve dolgun yapın;
3) Pazarda rekabet avantajına sahip olmak, böylece insanların taklit edememesi;
4) İkame ürünler kullanın, maliyetleri düşürün, ancak ürün kalitesini koruyun.
2. Öz kompozisyonunun ilkesi ve unsurları
Tek bir koku, öznenin fiziksel aromasını ifade etme veya tadı yansıtma açısından genellikle boyutsuzdur. Sahip olunan kokudan farklı olarak, bir yemek kokusu, aromayı ifade etmek için zihinsel bir çağrışımdır. Gerçek bir tat hissidir. İyi bir aroma koordinasyonu; iyi bir aroma ve tat.
1) Net tema: Yiyecek lezzetinin net bir teması olmalı, yiyecek lezzeti gerçek olmalı, doğal tadı yeniden üretmelidir.
2) İyi aroma koordinasyonu: Aromalar arasındaki geçişleri kavrayın, ortak noktalar bulun, aromalar arasındaki geçişler ne kadar mükemmel olursa aroma koordinasyonu da o kadar iyi olur.
3) İyi tat ve lezzet: Gıda lezzet kombinasyonunun nihai hedefi iyi bir ürün elde etmektir, iyi bir ürün aroma ve lezzetin birliğidir, aroma lezzetin nihai hedefi değildir, iyi tat nihai hedeftir.
Temel prensipleri takip etmenin yanı sıra, bazı unsurları kavramak ve bazı beceriler edinmek de gereklidir. Meyve aroması ağırlıklı olarak hoş kokulu, tatlı ve ekşidir ve ester bileşeni daha önemlidir. Süt aroması ağırlıklı olarak tatlı ve ekşidir, yüksek karbonasyon ve ester bileşenleri daha önemlidir. Kuruyemiş aroması ağırlıklı olarak tatlı ve yanıktır ve tiyazol ve pirazin bileşenleri daha önemlidir. Aroma uyumu aynı zamanda "benzer uyumluluk ilkesi"ne de uygundur, yani aroma türleri birbirine yakındır. Bu nedenle, meyve ve süt aromaları kolayca eşleşirken, kuruyemiş ve süt de kolayca eşleşirken, meyve ve kuruyemiş aromaları zor eşleşir. Aromalar arasındaki uyum genellikle bir aroma tarafından domine edilir ve bir veya birkaç aroma tarafından desteklenir.
Meyve aromaları arasındaki uyum nispeten kolaydır, yaygın olanları şunlardır: ağırlıklı olarak tatlı portakal, limonla desteklenmiştir; ağırlıklı olarak ananas, mango, şeftali, tatlı portakal, muz vb. ile desteklenmiştir, meyve karışımı aroması, hoş ve benzersiz aroma.
Fındık aromasının, çoğunlukla kahve ile kakao, çikolata; yer fıstığının, susam, ceviz, kestane, badem ile karıştırılması; taro'nun, fırında pişirilmiş tatlı patates, fındık vb. ile karıştırılması.
Süt aromaları birbiriyle uyumlu hale getirilebilir, birbirinin tamamlayıcısıdır. Maliyeti düşürmek, süt ürünleri miktarını azaltmak, süt aroması eksikliğini gidermek için süt aromasını artırırken, sütün tatlılığını artırmak için vanilya aroması ekleyebilirsiniz.
3. Kokuda karışım teknolojisinin kullanımı
Gıda aromalandırmada, aroma temasının doğruluğunu ve bütünlüğünü kavramak çok önemlidir. Temanın nispeten tekil olduğunu, aroma karışımının en iyi yöntem olduğunu ve günümüzde tek bir aromanın birleşiminin de modüler aromaya dönüştüğünü söyleyebiliriz. Modülerlik, önce çeşitli aromaların bir ünite aroma tabanı, baş aroması, gövde aroması ve kuyruk aroması oluşturacak şekilde dağıtılması, ardından bir tabak modeli haline getirilmesi ve ardından işlenmiş gıdanın özelliklerine ve seçici rekombinasyon işleme teknolojisi özelliklerine göre oluşturulmasıdır. Fiyat, ürün özellikleri, bölgesel özellikler ve diğer gereklilikler de dahil olmak üzere gıda üreticilerinin ihtiyaçlarıyla daha uyumlu hale getirilerek yeni bir aroma oluşturulur.
4. Sütlü içeceklerde aroma karışımı teknolojisinin kullanımı
Sütlü içecekler, belirli uygulama zorlukları olan gıda aroması için nispeten yüksek gereksinimlere sahiptir ve ürünlerde harmanlama teknolojisinin uygulama alanı geniştir. Süt kokusu bu tür ürünlerin temasıdır, süt kokusu harmanlaması çok tipiktir, süt kokusu harmanlamasının modül aromasına dahil edilmesiyle ilgili araştırmalar, meyve veya kuruyemişlerin ihtiyaçlarına göre harmanlamanın çok ideal sonuçlar vereceğini göstermektedir.
Örneğin: çilek ve süt kompleksi, kokunun bileşiminden çilek aroması: koku, tatlı aroma, ekşi aroma, meyve aroması, süt aroması; süt aroması: yanık tatlı aroma, süt aroması, ekşi kırlangıç kafiyesi. Süt aroması aynı zamanda çilek aromasıdır, ancak uygulama yönü farklıdır, ancak böyle bir kombinasyon ideal bir etki yaratacaktır. Süt aroması nispeten sakindir ve çilek aroması süt aromalarının varlığı nedeniyle değişmez, aksine çilek aromalarının ifadesini sürdürür ve güçlendirir, bu nedenle meyve ekşisi içmeye alışkın olmamız mantıklıdır.
5. Portakal suyu içeceğinde aroma karıştırma teknolojisinin uygulanması
Portakal suyu içecekleri genellikle farklı aromalar ve baharatlar kullanır ve baş aroması, gövde aroması ve kuyruk aromasının koordinasyonuna odaklanır. Genel su kalitesinin baş kısmı daha iyi, çift kullanımlı su ve yağın gövde kısmı daha iyi ve yağın kuyruk kısmı daha iyidir. Ayrıca, diğer meyve aromalarıyla da eşleştirilebilir.
Taze ise tatlı portakallara %5-10 limon ve beyaz limon veya elma ekleyin. Taneli bir portakal aroması için %20 çarkıfelek meyvesi ekleyin; ayrıca %20-30 kırmızı portakal veya %40 kumkuat ekleyerek daha güzel bir tat elde edebilirsiniz; %20 mango ile birleştirildiğinde yeşil bir kabuk elde edilir; %30 ananas ve %10 hindistan cevizinin birleşimi üçü bir arada bir karışım etkisi yaratır.
Portakal aromalı içeceklerin hazırlanmasında ana aroma olarak portakal aroması, ana aromayı zenginleştirmek için yardımcı aroma olarak başka meyve aromaları kullanılabilir. Greyfurt esansı gibi, ürüne bağlı olarak miktar ‰2 ila 5 arasındadır.
Gönderi zamanı: 26 Temmuz 2024