Piyasadaki yoğun rekabetle birlikte, satıcıların ürün yelpazesi giderek daha da çeşitleniyor. Ürün çeşitliliği, damak zevkinin de çeşitlenmesinden kaynaklanıyor; bu nedenle, aynı zamanda yüksek kaliteli bir aroma seçmek ve çeşitli aromaların birbirine uyum sağlaması daha da önem kazanıyor. Kombinasyon teknolojisi, gıda aromalarının gerektirdiği yüksek koku ve tat uyumunu sağlamakla kalmaz, aynı zamanda ürün kalitesini iyileştirmenin de yolunu açar.
1. Aroma harmanlama teknolojisinin tanımı ve önemi
Harmanlama, belirli bir temayı ifade etmek için iki veya daha fazla aromanın uygun oranlarda karıştırılması tekniğidir. Harmanlama teknolojisi, aroma ile aroma arasındaki karışımı ifade eder. Aromaların aşağıdaki avantajları vardır:
1) Ürünün lezzetini çeşitlendirin;
2) Ürünün tadını zengin ve dolgun hale getirin;
3) Piyasada rekabet avantajına sahip olmak, böylece insanların onu taklit edememesi;
4) Alternatif ürünler kullanın, maliyetleri düşürün ancak ürün kalitesini koruyun.
2. Esans bileşiminin prensibi ve unsurları
Tek bir koku, genellikle nesnenin fiziksel aromasını ifade etme veya tadı yansıtma açısından boyutsuz kalır. Sahip olunan kokudan farklı olarak, bir yiyecek kokusu, aromayı ifade etmek için zihinsel bir çağrışımdır. Gerçek bir tat hissidir. İyi aroma uyumu; iyi aroma ve tat.
1) Net tema: Yiyeceklerin lezzetinin net bir teması olmalı, lezzet gerçek olmalı, doğal tadı yeniden üretmelidir.
2) İyi aroma uyumu: Aromalar arasındaki geçişi kavrayın, ortak noktayı bulun; aromalar arasındaki geçiş ne kadar mükemmel olursa, aroma uyumu da o kadar iyi olur.
3) İyi aroma ve tat: Gıda aroma kombinasyonunun nihai amacı iyi bir ürün sunmaktır; iyi bir ürün ise aroma ve tadın birliğidir. Aroma, aromanın nihai amacı değil, iyi tat nihai amaçtır.
Temel prensiplere uymanın yanı sıra, bazı unsurları kavramak ve bazı beceriler edinmek de gereklidir. Meyve aroması esas olarak hoş kokulu, tatlı ve ekşidir ve ester bileşeni daha önemlidir. Süt aroması esas olarak tatlı ve ekşidir, yüksek karbonasyon ve ester bileşenleri daha önemlidir. Kuruyemiş aroması esas olarak tatlı ve yanıktır ve tiyazol ve pirazin bileşenleri daha önemlidir. Aroma eşleştirmesi de "benzer uyumluluk ilkesine" uygundur, yani aroma türleri birbirine yakındır. Bu nedenle, meyve ve süt aromaları kolayca eşleştirilebilir, kuruyemiş ve süt de kolayca eşleştirilebilir, ancak meyve ve kuruyemiş eşleştirmesi zordur. Aromalar arasındaki birliktelik genellikle bir aroma tarafından domine edilir ve bir veya birkaç başka aroma tarafından tamamlanır.
Meyve aromaları arasındaki uyum nispeten kolaydır, yaygın olanlar şunlardır: esas olarak tatlı portakal, limonla desteklenmiş; esas olarak ananas, mango, şeftali, tatlı portakal, muz vb. ile desteklenmiş, meyve karışımı aroması, hoş ve eşsiz bir koku.
Genellikle kahve olmak üzere kuruyemiş aromasının kakao, çikolata ile birleşimi; yer fıstığının susam, ceviz, kestane, bademle karışımı; taro'nun fırınlanmış tatlı patates, fındık vb. ile karışımı.
Süt aromaları birbirleriyle uyumlu olabilir, birbirlerinin tamamlayıcısıdır. Maliyeti düşürmek, süt ürünlerinin miktarını azaltmak, süt aromasındaki eksikliği gidermek ve aynı zamanda sütün aromasını artırmak için vanilya aroması eklenerek sütün tatlılığı artırılabilir.
3. Parfüm üretiminde karışım teknolojisinin kullanımı
Gıda aromalandırmasında, aroma temasının doğruluğunu ve bütünlüğünü kavramak çok önemlidir. Tema nispeten tekil olduğunda, aroma harmanlama en iyi yöntemdir; ancak günümüzde tek bir aromanın kombinasyonu da modüler aromaya doğru geçiş yapmaktadır. Modülerlik, öncelikle bir aroma tabanı, baş aroma, gövde aroma ve kuyruk aroması oluşturmak için çeşitli aromaların kullanılması ve ardından işlenmiş gıdanın özelliklerine ve işleme teknolojisinin özelliklerine göre seçici olarak yeniden birleştirilmesidir. Bu, fiyat, ürün özellikleri, bölgesel özellikler ve diğer gereksinimler de dahil olmak üzere gıda üreticilerinin ihtiyaçlarına daha uygun hale getirilerek yeni bir aroma oluşturulmasını sağlar.
4. Sütlü içeceklerde aroma karıştırma teknolojisinin kullanımı
Sütlü içecekler, gıda aroması açısından nispeten yüksek gereksinimlere sahiptir; bu da belirli bir uygulama zorluğuna yol açar ve ürünlerde harmanlama teknolojisinin uygulama alanı geniştir. Süt aroması bu tür ürünlerin ana temasıdır ve süt aroması harmanlaması çok tipiktir. Süt aroması harmanlamasının modüler aroma ile birleştirilmesi ve ihtiyaçlara göre meyve veya kuruyemiş harmanlaması yoluyla çok ideal sonuçlar elde edilmesi araştırılmaktadır.
Örneğin: çilek ve süt kompleksi, koku bileşiminden yola çıkarak, çilek aroması: koku, tatlılık, ekşilik, meyve aroması, süt aroması; Süt aroması: yanık tatlılık, süt aroması, ekşilik ve yutkunma uyumu. Süt aromasının tadı aynı zamanda çilek aromasıdır, performans yönü farklı olsa da, böyle bir kombinasyon etkisi ideal olacaktır. Süt aroması kendi başına nispeten sakindir ve çilek aroması süt aromalarının varlığı nedeniyle değişmez, aksine çilek aromalarının ifadesini devam ettirir ve güçlendirir, bu nedenle meyve ekşiliğine alışkın olmamız mantıklıdır.
5. Portakal suyu içeceklerinde aroma karıştırma teknolojisinin uygulanması
Portakal suyu içeceklerinde genellikle farklı aromalar ve baharatlar kullanılır ve baş aroması, gövde aroması ve son aromasının uyumuna odaklanılır. Baş aroması genellikle su kalitesi bakımından daha iyidir, gövde aroması su ve yağın birlikte kullanıldığı içeceklerde daha iyidir ve son aroması ise yağ bakımından daha iyidir. Ayrıca, diğer meyve aromalarıyla da eşleştirilebilir.
Taze portakallara %5-10 oranında limon, beyaz limon veya elma ekleyin. Tanecikli bir portakal aroması için %20 oranında çarkıfelek meyvesi ekleyin; %20-30 oranında kırmızı portakal veya %40 oranında kumkuat da ekleyebilirsiniz, tadı daha güzel olur; %20 oranında mango ile birleştirildiğinde yeşilimsi bir lezzet elde edilir; %30 oranında ananas ve %10 oranında hindistan cevizi kombinasyonu ise üçü bir arada bir karışım etkisi yaratır.
Portakal aromalı içeceklerin hazırlanmasında ana aroma olarak portakal aroması, ana aromayı zenginleştirmek için yardımcı aroma olarak ise greyfurt özü gibi diğer meyve aromaları kullanılabilir; miktarı ürüne bağlı olarak %2 ila %5 arasında değişir.
Yayın tarihi: 26 Temmuz 2024