Gıda aroması ve kokusunun çeşitleri ve sınıflandırmaları

1.Yiyeceklerin lezzet ve koku çeşitliliği
Gıda aromalarının oranı çok azdır, ancak belirli bir güvenlik ve sağlık değerlendirmesi gerektirir ve yalnızca ilgili sağlık yönetmeliklerinin gerekliliklerini karşıladıktan sonra kullanılabilir. Dozaj formuna göre katı ve sıvı olmak üzere birçok gıda aroması çeşidi vardır. Katı aromalar mikrokapsül aroması vb. içerir. Sıvı aromalar ise suda çözünen aromalar, yağda çözünen aromalar ve emülsifiye aromalar olarak sınıflandırılabilir. Ayrıca, aroma ve kullanım amacına göre de sınıflandırılabilirler.
Mikrokapsül aroması, emülsifikasyon ve püskürtmeli kurutma yoluyla aroma ve kaplama maddelerinden (modifiye nişasta vb.) yapılır ve oksidasyon ve buharlaşma kaybını önleme özelliğine sahiptir ve esas olarak katı içeceklere ve çeşnilere aroma katmak için kullanılır. Suda çözünen esans, seyreltici olarak damıtılmış su veya etanol ve yenilebilir baharatlardan yapılır ve esas olarak alkolsüz içeceklerde ve diğer aromalarda kullanılır. Yağda çözünen aroma, propilen glikolün gıda aroması vb. ile karıştırılmasıyla yapılır ve esas olarak şekerleme ve kurabiyeleri tatlandırmak için kullanılır. Emülgatör esans, gıda aroması, gıda yağları, özgül ağırlık düzenleyiciler, antioksidanlar, koruyucular vb. içeren bir yağ fazı ve emülgatörler, renklendiriciler, koruyucular, koyulaştırıcılar, ekşi maddeler ve damıtılmış su vb. içeren bir su fazıdır ve emülsifikasyon ve yüksek basınçlı homojenizasyon ile yapılır ve esas olarak alkolsüz içecekler ve soğuk içeceklerde aroma artırıcı, renklendirici veya bulanıklık verici olarak kullanılır.

2.Gıda lezzeti ve kokusunun sınıflandırılması
Gıda aroması, gıda endüstrisinde önemli bir gıda katkı maddesidir. Gıda katkı maddelerinde ise kendi başına bir yapı vardır ve binden fazla çeşidi vardır. Aroma türleri şu şekilde sınıflandırılabilir:
(1) Doğal aroma. Doğal bitki ve hayvanlardan (baharatlar) fiziksel yöntemlerle elde edilen tamamen doğal bir maddedir. Genellikle doğal aroma maddelerinin taşıyıcıları meyvelerden, hayvan organlarından, yapraklardan, çaydan ve tohumlardan elde edilebilir. Ekstraksiyon yöntemleri ekstraksiyon, damıtma ve konsantrasyondur. Vanilya özütü, kakao özütü, çilek özütü vb. ekstraksiyon yöntemiyle elde edilebilir. Nane yağı, rezene yağı, tarçın (osmanthus) yağı, okaliptüs yağı damıtma yoluyla elde edilebilir. Portakal yağı, limon yağı ve turunçgil yağı damıtma yoluyla elde edilebilir. Elma suyu konsantresi, mango konsantresi, portakal suyu konsantresi vb. konsantrasyon yöntemiyle elde edilebilir. Dünyada gıda aromalarını elde edebilen 5.000'den fazla hammadde bulunmaktadır ve 1.500'den fazlası yaygın olarak kullanılmaktadır.
(2) Doğal kimlik aroması. Bu tür aroma, doğal hammaddelerin kimyasal işlemden geçirilmesi veya doğal aroma maddelerinin kimyasal madde ile aynı olan yapay sentez ile elde edilmesiyle elde edilir.
(3) Sentetik aroma. Yapay sentez ve diğer kimyasal yöntemlerle elde edilir ve maddenin doğal kimyasal molekülleriyle uyumlu olduğu doğrulanmamıştır. Doğada bulunursa ve aynı kimyasal moleküllere hakimse, doğal aromaya eşdeğerdir. Özünde bir hammadde olduğu sürece sentetiktir, yani yapay sentetik özdür.
⑷ Mikrobiyal yöntemle hazırlanan aroma. Mikrobiyal fermantasyon veya enzimatik reaksiyonla elde edilen bir esanstır.
(5) Reaktif esans. Bu tür aroma, Maillard reaksiyonunda proteinin ısıtılması ve şekerin indirgenmesiyle elde edilir ve sıklıkla et, çikolata, kahve ve malt aromasında kullanılır.

Lezzet sınıflandırmasının durumuna göre gıda lezzetleri şunlardır: Sıvı lezzet (suda çözünür, yağda çözünür, emülgatör), bunun %10-20’sini aroma maddeleri, %80-90’ını çözücü (su, propilen glikol vb.) oluşturmaktadır; Emülsiyon lezzet, bunun %80-90’ını çözücü, emülgatör, tutkal, stabilizatör, pigment, asit ve antioksidan içermektedir; Toz lezzet, bunun %10-20’sini aroma maddeleri, %80-90’ını taşıyıcı oluşturmaktadır.

Toz aromaların gelişimi hızlıdır ve içecekler, atıştırmalıklar, unlu mamuller vb. gibi geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir. Yaygın olarak kullanılan üç tür toz aroma vardır:
(1) Karıştırma şeklinde toz aroma: Beş baharat tozu, köri tozu vb. gibi birkaç toz aroma maddesi birbirleriyle karıştırılır; Bu kokuların çoğu doğal bitki baharatlarından ve et aromalarının hazırlanmasında gelir; Vanilya tozu, vanilin vb. de karıştırma şeklinde toz aromalardır.
(2) Adsorpsiyon formunda toz aroması: Öz, taşıyıcının yüzeyine aşırı derecede adsorbe edilir ve bu aromanın bileşimi düşük uçuculuğa sahip olmalıdır; Çeşitli et aromaları çoğunlukla adsorbe edilmiş formda toz aromalarıdır.
(3)Mikrokapsül toz aromasının kaplama formu, günümüzde gıda endüstrisinde en çok kullanılan toz aromadır.
Lezzetin mikrojelatinizasyonu, lezzetin paketlenmesi, izolasyonu, korunması, yavaş salınımı ve sıvı kürlenmesi için özel bir yöntemdir; temel amacı, orijinal lezzeti uzun süre korumak ve oksidasyon ve diğer faktörlerin neden olduğu lezzet bozulmasını önlemek için lezzeti daha iyi korumaktır.
Bu etki, gıda endüstrisi uygulamalarında diğer toz aromalara kıyasla özel bir öneme ve geniş bir uygulanabilirliğe sahiptir. Özetle: Geleneksel katı içecek üretimi çoğunlukla püskürtmeli kurutma, vakumlu kurutma ve kaynatma kurutma yöntemlerini kullanır. Üretim sürecinde sıvı aroma kullanılır ve çözücünün uzaklaştırılması için ısıtılması gerekir; bu da ürünün aromasını etkiler.

Katı içecek üretiminde kuru toz karıştırma yöntemi kullanılır. Üretim sürecinde, çeşitli toz bileşenler doğrudan mikrojel toz özütüyle ısıtılmadan karıştırılır ve ürünün aroması değişmez. Katı içecekler için mikrojel granül toz aroma verici kullanımı kolaydır, eşit şekilde karışması kolaydır, aroma verici ürünlerin sıcaklığını artırmaz, ürünler orijinal toz halini korur ve beyaz şekerli ürünlerde renk değiştirmez.
Koku bileşenleri kapsül içinde kapsüllendiği için buharlaşma kaybı engellenir ve böylece koruma süresi uzar. Koku bileşenleri, oksidasyon gibi faktörlerden kaynaklanan aroma bozulma olasılığını önlemek için çevre boşluklarından izole edilir ve böylece ürünün saklama süresi önemli ölçüde uzar. Sıvı aroma vericilerin kullanımı pratik değildir, eşit şekilde karışması kolay değildir, aroma verici ürünlerin su içeriğini artırır, böylece üründe kolayca topaklanma fenomeni oluşur, beyaz şekerli ürünlerde yavaş yavaş sararır, aroma yalnızca yüzeye eklenebilir, boşluklara maruz kaldığında hızlı buharlaşma meydana gelir, koku süresi kısadır, aromanın hava ile temas ettiği geniş bir alan oksidasyona açıktır, aromanın bozulmasına neden olur ve saklama süresi kısadır.