Gıda aroması, bir taşıyıcı, çözücü, katkı maddesi, taşıyıcı sakaroz, dekstrin, Arap zamkı vb. içeren bir gıda katkı maddesidir.Bu makale esas olarak gıda tatları ve kokularının çeşitlerini ve sınıflandırılmasını tanıtmaktadır.
1. Gıda lezzeti ve kokusu çeşitliliği
Gıda aromalarının oranı çok küçüktür, ancak belirli bir güvenlik ve sağlık değerlendirmesinin yapılması gerekir ve yalnızca ilgili sağlık düzenlemelerinin gereklilikleri karşılandıktan sonra kullanılabilir.Dozaj formuna göre katı ve sıvı olarak ayrılan birçok çeşit gıda aroması vardır.Katı aromanın mikrokapsül aroması vb. vardır.Sıvı aromalar suda çözünen aromalar, yağda çözünen aromalar ve emülsifiye aromalar olarak ayrılabilir.Ayrıca lezzet ve kullanıma göre de sınıflandırılabilir.
Mikrokapsül aroması, oksidasyonu ve buharlaşma kaybını önleme özelliklerine sahip olan emülsifikasyon ve sprey kurutma yoluyla tatlandırıcılardan ve kaplama maddelerinden (modifiye nişasta vb.) yapılır ve esas olarak katı içeceklere ve baharatlara lezzet katmak için kullanılır.Suda çözünür esans, seyreltici olarak damıtılmış su veya etanolden ve çoğunlukla alkolsüz içeceklerde ve diğer tatlandırıcılarda kullanılan yenilebilir baharatlardan yapılır.Yağda çözünen aroma, propilen glikolün gıda aroması vb. ile karıştırılmasıyla yapılır ve esas olarak şeker ve kurabiyeleri tatlandırmak için kullanılır.Emülsifiye edici esans, gıda aroması, gıda yağları, özgül ağırlık düzenleyiciler, antioksidanlar, koruyucular vb.'den oluşan bir yağ fazı ve emülgatörler, renklendiriciler, koruyucular, koyulaştırıcılar, ekşi maddeler ve damıtılmış su vb.'den oluşan bir su fazıdır. emülsifikasyon ve yüksek basınçlı homojenizasyon, esas olarak alkolsüz içecekler ve soğuk içecekler, lezzet arttırıcı, renklendirici veya bulanıklık için kullanılır.
2. Yiyeceklerin tat ve kokularının sınıflandırılması
Gıda aroması, gıda endüstrisinde önemli bir gıda katkı maddesidir.Gıda katkı maddelerinde ise kendi bünyesinde binden fazla çeşidi bulunmaktadır.Lezzet türleri şu şekilde ayrılabilir:
(1) Doğal lezzet.Doğal bitki ve hayvanlardan (baharatlardan) fiziksel yöntemlerle elde edilen tamamen doğal bir maddedir.Genellikle doğal aroma maddelerinin taşıyıcıları meyvelerden, hayvan organlarından, yapraklardan, çaydan ve tohumlardan elde edilebilmektedir.Ekstraksiyon yöntemleri ekstraksiyon, damıtma ve konsantrasyondur.Vanilya ekstraktı, kakao ekstraktı, çilek ekstraktı vb. ekstraksiyon yöntemiyle elde edilebilmektedir.Nane yağı, rezene yağı, tarçın (osmanthus) yağı, okaliptüs yağı damıtma yoluyla elde edilebilir.Portakal yağı, limon yağı ve narenciye yağı damıtma yoluyla elde edilebilir.Konsantrasyon yöntemiyle elma suyu konsantresi, mango konsantresi, portakal suyu konsantresi vb. elde edilebilir.Dünyada gıda aromalarını çıkarabilen 5.000'den fazla hammadde vardır ve bunların 1.500'den fazlası yaygın olarak kullanılmaktadır.
(2) Doğal kimlik aroması.Bu tür aroma, doğal hammaddelerin kimyasal olarak işlenmesi veya yapay sentez ve doğal aroma maddelerinin tamamen aynı kimyasal madde olmasıyla elde edilir.
(3) Sentetik aroma.Yapay sentez ve diğer kimyasal yöntemlerle elde edilmiş olup, maddenin doğal kimyasal molekülleri olduğu doğrulanmamıştır.Doğada bulunması ve aynı kimyasal moleküllere hakim olması halinde doğal lezzete eşdeğerdir.Yeter ki özün içinde bir hammadde olsun sentetik olsun yani yapay sentetik öz olsun.
⑷ Mikrobiyal yöntemle hazırlanan lezzet.Mikrobiyal fermantasyon veya enzimatik reaksiyonla elde edilen bir esanstır.
(5) Reaktif öz.Bu tür lezzet, proteinin ısıtılması ve şekerin azaltılmasının Maillard reaksiyonundan elde edilir ve sıklıkla et, çikolata, kahve ve malt aromasında kullanılır.
Aroma sınıflandırmasının durumuna göre gıda aromaları şunları içerir: sıvı aroma (suda çözünür, yağda çözünür, emülsifiye edici), bunların %10-%20'sini aroma maddeleri oluşturur, çözücü (su, propilen glikol vb.) %80-%90 için;Çözücü, emülgatör, yapıştırıcı, stabilizatör, pigment, asit ve antioksidan dahil olmak üzere emülsiyon aroması, %80-%90;Aroma maddesinin %10-%20'sini, taşıyıcının ise %80-90'ını oluşturduğu toz aroma.
Toz aromanın gelişimi hızlıdır ve içeceklerde, atıştırmalıklarda, fırınlanmış ürünlerde vb. geniş bir uygulama alanına sahiptir.Yaygın olarak kullanılan üç tip toz aroması vardır:
(1) Karıştırma formundaki toz aroması: beş baharat tozu, köri tozu vb. gibi birkaç toz haline getirilmiş aroma maddesi birbiriyle karıştırılır;Bu kokuların çoğu doğal bitki baharatlarından gelir ve et aromalarının hazırlanmasında;Vanilya tozu, vanilin vb. de karışım halindeki toz aromalardır.
(2) Adsorpsiyon formunda toz aroma: öz, taşıyıcının yüzeyinde aşırı derecede adsorbe edilir ve bu aromanın bileşimi düşük uçuculuğa sahip olmalıdır;Çeşitli et aromaları çoğunlukla adsorbe edilmiş formdaki toz aromalardır.
(3)Mikrokapsül toz aromasının kaplama formu, günümüzde gıda endüstrisinde en çok kullanılan toz aromadır.
Lezzetin mikrojelatinizasyonu, lezzetin ambalajlanması, izolasyonu, korunması, yavaş salımı ve sıvı kürlenmesi için özel bir araçtır; asıl amacı, orijinal lezzeti uzun süre korumak ve lezzetin neden olduğu bozulmayı önlemek için lezzeti daha iyi korumaktır. Oksidasyon ve diğer faktörler.
Bu etki, gıda endüstrisi uygulamalarındaki diğer toz tatlandırıcılar için özel bir öneme sahiptir ve geniş çapta uygulanabilirliğe sahiptir.Kısaca şöyle: geleneksel katı içecek üretiminde çoğunlukla sprey kurutma yöntemi, vakumlu kurutma yöntemi ve kaynatarak kurutma yöntemi kullanılır, üretim sürecinde sıvı aroma kullanılır, solventin uzaklaştırılması için ısıtılması gerekir, ürünün aroması etkilenecektir.
Katı içecek üretiminde kuru toz karıştırma yöntemi kullanılmaktadır.Üretim sürecinde, çeşitli toz bileşenleri ısıtmadan mikrojel toz özü ile doğrudan karıştırılır ve ürünün tadı değişmeden kalır.Katı içecekler için mikrojel granül toz tatlandırıcının kullanımı kolaydır, eşit şekilde karıştırılması kolaydır, tatlandırıcı ürünlerin sıcaklığını arttırmaz, ürünler orijinal toz durumunu korur ve beyaz şekerli ürünlerde renk değiştirmez.
Koku bileşenleri kapsül içerisinde kapsüllendiğinden buharlaşma kaybı engellenir ve böylece muhafaza süresi uzatılır.Oksidasyon gibi faktörlerden dolayı lezzetin bozulma olasılığını önlemek için koku bileşenleri çevredeki alandan izole edilir, böylece ürünün saklama süresi büyük ölçüde uzatılır.Sıvı aroma tatlandırıcı işleminin kullanımı uygun değildir, eşit şekilde karıştırılması kolay değildir, aroma ürünlerinin su içeriğini arttırır, böylece ürünün topaklanma fenomeni oluşturması kolaydır, beyaz şekerli ürünlerde yavaş yavaş sararır, lezzet sadece olabilir Yüzeye eklendiğinde boşluklara maruz kalması hızlı buharlaşmayı sağlar, kokuyu muhafaza etme süresi kısadır, aromanın havayla temas alanı geniştir, oksidasyona duyarlıdır, aromanın bozulmasını teşvik eder, alıkonma süresi kısadır.
Gönderim zamanı: Ağu-02-2024