Gıda aroması ve koku çeşitleri ve sınıflandırmaları

1. yiyecek aroması ve koku çeşitliliği
Gıda lezzetlerinin oranı çok küçüktür, ancak belirli bir güvenlik ve sağlık değerlendirmesi yapması gerekir ve ancak ilgili sağlık düzenlemelerinin gereksinimlerini karşıladıktan sonra kullanılabilir. Dozaj formuna göre katı ve sıvıya bölünmüş birçok yiyecek aroması vardır. Katı lezzet mikrokapsül aroması vb. Sıvı lezzetler suda çözünür lezzetlere, yağda çözünür lezzetlere ve emülsifiye lezzetlere ayrılabilir. Ek olarak, lezzet ve kullanım ile de sınıflandırılabilir.
Mikrokapsül aroması, oksidasyon ve uçucu kaybı önleme özelliklerine sahip ve esas olarak katı içeceklere ve baharatlara lezzet eklemek için kullanılan emülsifikasyon ve sprey kurutma yoluyla lezzetlerden ve kaplama maddelerinden (modifiye edilmiş nişasta, vb. Gibi) yapılır. Suda çözünür öz, özellikle alkolsüz içeceklerde ve diğer lezzetlerde kullanılan seyreltici ve yenilebilir baharatlar olarak damıtılmış su veya etanolden yapılmıştır. Yağda çözünür lezzet, propilen glikolün gıda aroması vb. İle karıştırılmasıyla yapılır, esas olarak şeker ve kurabiyeleri tatlandırmak için kullanılır. Emülsifiye edici öz, gıda aroması, gıda yağları, özgül ağırlık regülatörleri, antioksidanlar, koruyucular, vb. Ve emülgatörler, renklendiriciler, koruyucular, ekşi ajanlar ve damıtılmış su vb.

2. yiyecek aroması ve koku sınıflandırmaları
Gıda aroması, gıda endüstrisinde önemli bir gıda katkı maddesidir. Gıda katkı maddelerinde kendi vücududur, binden fazla çeşit vardır. Lezzet türleri aşağıdakilere ayrılabilir:
(1) Doğal lezzet. Fiziksel yöntemlerle doğal bitkilerden ve hayvanlardan (baharatlar) çıkarılan tamamen doğal bir maddedir. Genellikle, doğal aroma maddelerinin taşıyıcıları meyve, hayvan organları, yapraklar, çay ve tohumlardan elde edilebilir. Ekstraksiyon yöntemleri ekstraksiyon, damıtma ve konsantrasyondur. Vanilya özü, kakao özü, çilek özü vb. Ekstraksiyon yöntemi ile elde edilebilir. Nane yağı, rezene yağı, tarçın (Osmanthus) yağı, okaliptüs yağı damıtma ile elde edilebilir. Turuncu yağ, limon yağı ve narenciye yağı damıtma ile elde edilebilir. Elma suyu konsantresi, mango konsantresi, portakal suyu konsantresi vb. Konsantrasyon yöntemi ile elde edilebilir. Dünyada gıda lezzetleri çıkarabilen 5.000'den fazla hammadde vardır ve 1.500'den fazla yaygın olarak kullanılmaktadır.
(2) Doğal kimlik aroması. Bu tür bir lezzet, doğal hammaddelerin kimyasal tedavisi veya yapay sentez ve doğal lezzet maddeleri tam olarak aynı kimyasal madde ile elde edilir.
(3) Sentetik lezzet. Yapay sentez ve diğer kimyasal yöntemlerle elde edilir ve maddenin doğal kimyasal moleküllerinin olduğu doğrulanmamıştır. Doğada bulunursa ve aynı kimyasal moleküllere hükmetirse, doğal lezzete eşdeğerdir. Özünde bir hammadde olduğu sürece sentetik, yani yapay sentetik öz.
⑷ Mikrobiyal yöntemle hazırlanan lezzet. Mikrobiyal fermantasyon veya enzimatik reaksiyon ile elde edilen bir öztür.
(5) Reaktif öz. Bu tür lezzet, ısıtma proteininin Maillard reaksiyonundan ve şekeri azaltan ve genellikle et, çikolata, kahve, malt aromasında kullanılır.

Lezzet sınıflandırmasının durumuna göre, gıda lezzetleri şunları içerir: aroma maddelerinin%10-%20, çözücü (su, propilen glikol, vb.) Oluşturduğu sıvı aroması (suda çözünür, yağda çözünür, emülsifikasyon)%80-%90; Çözücü, emülgatör, tutkal, stabilizatör, pigment, asit ve antioksidan,%80-%90 dahil olmak üzere emülsiyon aroması; Aroma maddesinin%10-%20'si oluşturduğu toz aroması, taşıyıcı%80-%90'ı oluşturdu.

Toz aromasının geliştirilmesi hızlıdır ve içeceklerde, atıştırmalıklarda, pişmiş mallarda vb. Çok çeşitli uygulamalara sahiptir. Yaygın olarak kullanılan üç tip toz aroması vardır:
(1) Karıştırma şeklinde toz aroması: Beş baharat tozu, köri tozu vb. Bu kokuların çoğu doğal bitki baharatlarından ve et lezzetlerinin hazırlanmasında; Vanilya tozu, vanilin vb. Ayrıca, karıştırma şeklinde toz aromalarıdır.
(2) Adsorpsiyon şeklinde toz aroması: Öz, taşıyıcının yüzeyinde son derece adsorbe edilir ve bu lezzetin bileşimi düşük oynaklığa sahip olmalıdır; Çeşitli et lezzetleri çoğunlukla adsorbe edilmiş formda toz aromalarıdır.
(3) Mikrokapsül toz aromasının kaplama formu, bugün gıda endüstrisinde en çok kullanılan toz aromasıdır.
Lezzetin mikrojelatinasyonu, ambalajlama, izolasyon, koruma, yavaş salınma ve lezzetin sıvı kürlenmesi için özel bir araçtır, asıl amacı orijinal lezzeti uzun süre korumak ve oksidasyon ve diğer faktörlerin neden olduğu lezzetin bozulmasını önlemek için lezzeti daha iyi korumaktır.
Bu etki, gıda endüstrisi uygulamalarındaki diğer toz aromaları için özel bir öneme sahiptir ve geniş uygulanabilirliktir. Kısaca aşağıdaki gibi: Geleneksel katı içecek üretimi çoğunlukla sprey kurutma yöntemi, vakum kurutma yöntemi ve kaynama kurutma yöntemi kullanır, üretim işlemi sıvı lezzet kullanır, çözücüyü gidermek için ısıtılması gerekir, ürünün lezzeti etkilenecektir.

Katı içecek üretiminde kuru toz karıştırma yöntemi kullanılır. Üretim işleminde, çeşitli toz bileşenleri ısıtmadan doğrudan mikrojel toz özü ile karıştırılır ve ürün aroması değişmeden kalır. Katı içecekler için mikrojel granül toz aromasının kullanılması kolaydır, eşit şekilde karıştırılması kolaydır, aromalı ürünlerin sıcaklığını arttırmaz, ürünler orijinal toz durumunu korur ve beyaz şekerli ürünlerde rengi değiştirmez.
Koku bileşenleri kapsülde kapsüllendiğinden, uçucu kaybı engellenir, böylece koruma süresini uzatır. Koku bileşenleri, oksidasyon gibi faktörler nedeniyle lezzet bozulma olasılığını önlemek için çevredeki alandan izole edilir, böylece ürünün tutma süresini büyük ölçüde uzatır. The use of liquid flavor flavoring operation is not convenient, not easy to mix evenly, increase the water content of flavoring products, so that the product is easy to form caking phenomenon, in the white sugary products will gradually turn yellow, flavor can only be added to the surface, exposed to space resulting in rapid volatilization, maintain the fragrance time is short, large area of ​​flavor contact with the air, susceptible to oxidation, promote the flavor bozulma, kısa tutma süresi.