Gıda aroması ve kokusunun çeşitleri ve sınıflandırmaları

1. Yiyeceklerin lezzet ve koku çeşitliliği
Gıda aromalarının oranı çok düşüktür, ancak belirli bir güvenlik ve sağlık değerlendirmesinden geçmeleri gerekir ve ancak ilgili sağlık yönetmeliklerinin gerekliliklerini karşıladıktan sonra kullanılabilirler. Gıda aromalarının birçok çeşidi vardır ve dozaj formuna göre katı ve sıvı olarak ikiye ayrılırlar. Katı aromalar arasında mikro kapsül aromalar vb. bulunur. Sıvı aromalar ise suda çözünen aromalar, yağda çözünen aromalar ve emülsiyon aromalar olarak sınıflandırılabilir. Ayrıca, aroma ve kullanım amacına göre de sınıflandırılabilirler.
Mikrokapsül aroma, aromalar ve kaplama maddelerinin (modifiye nişasta vb.) emülsifikasyon ve püskürtmeli kurutma yoluyla üretilmesiyle elde edilir; oksidasyonu ve buharlaşma kaybını önleme özelliğine sahiptir ve esas olarak katı içeceklere ve baharatlara aroma katmak için kullanılır. Suda çözünen esans, seyreltici olarak damıtılmış su veya etanol ve yenilebilir baharatlardan yapılır ve esas olarak alkolsüz içeceklerde ve diğer aroma vericilerde kullanılır. Yağda çözünen aroma, propilen glikolün gıda aroması vb. ile karıştırılmasıyla yapılır ve esas olarak şekerleme ve kurabiyelerin tatlandırılmasında kullanılır. Emülsifiye edici esans, gıda aroması, gıda yağları, özgül ağırlık düzenleyiciler, antioksidanlar, koruyucular vb. içeren bir yağ fazı ve emülgatörler, renklendiriciler, koruyucular, kıvam arttırıcılar, ekşilik vericiler ve damıtılmış su vb. içeren bir su fazından oluşur; emülsifikasyon ve yüksek basınçlı homojenizasyon yoluyla yapılır ve esas olarak alkolsüz içeceklerde ve soğuk içeceklerde aroma artırımı, renklendirme veya bulanıklık sağlama amacıyla kullanılır.

2. Gıda aroması ve kokusunun sınıflandırılması
Gıda aroması, gıda endüstrisinde vazgeçilmez bir gıda katkı maddesidir. Gıda katkı maddeleri arasında kendi başına bir varlık olup, binden fazla çeşidi bulunmaktadır. Aroma türleri şu şekilde sınıflandırılabilir:
(1) Doğal aroma. Tamamen doğal bitki ve hayvanlardan (baharatlardan) fiziksel yöntemlerle elde edilen doğal bir maddedir. Genellikle doğal aroma maddelerinin taşıyıcıları meyvelerden, hayvan organlarından, yapraklardan, çaydan ve tohumlardan elde edilebilir. Çıkarma yöntemleri ekstraksiyon, damıtma ve konsantrasyondur. Vanilya özütü, kakao özütü, çilek özütü vb. ekstraksiyon yöntemiyle elde edilebilir. Nane yağı, rezene yağı, tarçın (osmanthus) yağı, okaliptüs yağı damıtma ile elde edilebilir. Portakal yağı, limon yağı ve turunçgil yağı damıtma ile elde edilebilir. Elma suyu konsantresi, mango konsantresi, portakal suyu konsantresi vb. konsantrasyon yöntemiyle elde edilebilir. Dünyada gıda aroması çıkarılabilen 5.000'den fazla hammadde vardır ve bunların 1.500'den fazlası yaygın olarak kullanılmaktadır.
(2) Doğal kimlik aroması. Bu aroma türü, doğal hammaddelerin kimyasal işlenmesi veya yapay sentez yoluyla elde edilir ve doğal aroma maddeleri tam olarak aynı kimyasal maddedir.
(3) Sentetik aroma. Yapay sentez ve diğer kimyasal yöntemlerle elde edilir ve maddenin doğal kimyasal moleküllerine ait olduğu doğrulanmamıştır. Doğada bulunursa ve aynı kimyasal moleküllere baskınsa, doğal aromaya eşdeğerdir. Özde sentetik bir hammadde bulunması koşuluyla, yani yapay sentetik özde.
⑷ Mikrobiyal yöntemle hazırlanan aroma. Mikrobiyal fermantasyon veya enzimatik reaksiyon yoluyla elde edilen bir esanstır.
(5) Reaktif öz. Bu tür aroma, proteinin ısıtılması ve şekerin indirgenmesiyle oluşan Maillard reaksiyonundan elde edilir ve genellikle et, çikolata, kahve, malt aromasında kullanılır.

Lezzet sınıflandırmasına göre gıda lezzetleri şunları içerir: Sıvı lezzet (suda çözünen, yağda çözünen, emülsiyonlaştırıcı), bunların %10-20'si aroma maddelerinden, %80-90'ı çözücüden (su, propilen glikol vb.) oluşur; Emülsiyon lezzet, çözücü, emülgatör, yapıştırıcı, stabilizatör, pigment, asit ve antioksidan içerir, %80-90; Toz lezzet, bunların %10-20'si aroma maddesinden, %80-90'ı taşıyıcıdan oluşur.

Toz aromaların gelişimi hızlıdır ve içeceklerde, atıştırmalıklarda, unlu mamullerde ve benzeri alanlarda geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir. Yaygın olarak kullanılan üç tür toz aroma vardır:
(1) Karışım halindeki toz aroma: Beş baharat tozu, köri tozu vb. gibi çeşitli toz aroma maddeleri birbirleriyle karıştırılır; Bu aromaların çoğu doğal bitki baharatlarından gelir ve et aromalarının hazırlanmasında kullanılır; Vanilya tozu, vanilin vb. de karışım halindeki toz aromalardır.
(2) Adsorpsiyon formundaki toz aroma: Öz, taşıyıcının yüzeyine son derece adsorbe edilir ve bu aromanın bileşiminin düşük uçuculuğa sahip olması gerekir; Çeşitli et aromaları çoğunlukla adsorbe formdaki toz aromalardır.
(3) Mikrokapsül toz aromasının kaplama formu, günümüzde gıda endüstrisinde en çok kullanılan toz aromadır.
Aromaların mikrojelatinizasyonu, aromaların ambalajlanması, izolasyonu, korunması, yavaş salınımı ve sıvı kürlenmesi için özel bir yöntemdir; temel amacı orijinal aromayı uzun süre korumak ve oksidasyon ve diğer faktörlerden kaynaklanan aroma bozulmasını önleyerek aromayı daha iyi muhafaza etmektir.
Bu etki, gıda endüstrisindeki diğer toz aromalar için özel bir öneme ve geniş bir uygulama alanına sahiptir. Kısaca şöyle açıklayabiliriz: Geleneksel katı içecek üretiminde çoğunlukla püskürtmeli kurutma, vakumlu kurutma ve kaynatmalı kurutma yöntemleri kullanılır; üretim sürecinde sıvı aroma kullanılır ve çözücüyü uzaklaştırmak için ısıtılması gerekir, bu da ürünün aromasını etkiler.

Katı içecek üretiminde kuru toz karıştırma yöntemi kullanılır. Üretim sürecinde, çeşitli toz bileşenler ısıtma yapılmadan doğrudan mikrojel toz özü ile karıştırılır ve ürünün tadı değişmez. Katı içeceklerde mikrojel granül toz aroma kullanımı kolaydır, eşit şekilde karıştırılması kolaydır, aroma ürünlerinin sıcaklığını artırmaz, ürünler orijinal toz halini korur ve beyaz şekerli ürünlerde renk değişimi olmaz.
Koku bileşenleri kapsül içinde hapsedildiği için buharlaşma kaybı engellenir ve böylece saklama süresi uzar. Koku bileşenleri, oksidasyon gibi faktörlerden kaynaklanan lezzet bozulmasını önlemek için çevredeki alandan izole edilir, böylece ürünün saklama süresi önemli ölçüde uzar. Sıvı aroma kullanımı zahmetlidir, eşit şekilde karıştırılması zor olur, aroma ürünlerinin su içeriğini artırır, bu da ürünün kolayca topaklanmasına neden olur, beyaz şekerli ürünlerde yavaş yavaş sararır, aroma sadece yüzeye eklenebilir, açık alana maruz kalması hızlı buharlaşmaya neden olur, koku tutma süresi kısadır, geniş bir aroma alanı havayla temas eder, oksidasyona duyarlıdır, lezzet bozulmasını hızlandırır ve saklama süresi kısadır.